Ahle Wurst trifft KI

Das traditionelle Naturreifeverfahren in der Wurstproduktion (Ahle Wurst) ist ein komplexer Prozess, bei dem es, neben kaum beeinflussbaren Einflussfaktoren wie Wetter, sehr auf die Erfahrung der einzelnen Mitarbeiter ankommt. Künstliche Intelligenz verspricht das Verfahren, bei dem es häufig auf die Nase und den Blick der erfahrenen Fleischer ankommt zu unterstützen. Künstliche Intelligenz ist ein Teilbereich der Informatik. Computern wird beigebracht menschliche Entscheidungsstrukturen nachzubilden und versteckte Zusammenhänge aufzufinden, häufig im Zusammenhang mit großen, für den Menschen unüberschaubaren Datenmengen. Auf Basis von gemessenen Umgebungsdaten soll geklärt werden: Wann muss gelüftet werden? Wie warm darf es sein? Wann muss die Wurst gewaschen werden? Wie hoch muss die Luftfeuchtigkeit bei den verschiedenen Reifegraden sein? Es sollen geeignete Methoden gefunden werden, die den Reifegrad der Produkte anhand von Sensordaten in Kombination mit KI-Algorithmen bestimmen und verlässliche Daten über den Reifungsprozess liefern.

Anders als in der industriellen Produktion erfolgt die traditionelle natürliche Reifung von Ahler Wurst nicht in hochkontrollierten Reifekammern mit präzise gesteuerten Parametern (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, abgeschirmt von äußeren Umwelteinflüssen), sondern in einem natürlichen Umfeld in Lehmkammern auf den Dachböden historischer nordhessischer Fachwerkhäuser. Dieses Vorgehen sorgt bei der Reifung für ein charakteristisches, besonders intensives Aroma der Wurst, ist aber gleichzeitig mit einem außergewöhnlich hohen Überwachungs- und Pflegeaufwand der Produkte in den unterschiedlichen Phasen der Reifung verbunden. So muss jede in der Reifung befindlichen Wurst regelmäßig auf den Reifegrad geprüft und gegebenenfalls innerhalb der Reiferäume umgelagert werden. Es wird nach Möglichkeiten gesucht, diese Prozesse durch die Aufnahme und KI-basierte Auswertung von Umgebungsdaten zu unterstützen. Das Verfahren könnte zukünftig auf andere Produkte mit Naturreifeprozessen übertragen werden und auch dort die Produktion unterstützen.

Die Landfleischerei Koch besteht seit 1877 in Calden und ist für ihre naturgereifte Ahle Wurst im ganzen Bundesgebiet bekannt. Seit Generationen wird in den Reifekammern des historischen Fachwerkhauses Ahle Wurst hergestellt. Die im Unternehmen angestellten Fleischer haben jahrzehntelange Erfahrung bei der Produktion traditioneller Ahler Wurst, zudem bildet die Landfleischerei regelmäßig Berufsnachwuchs aus. Das Fachgebiet Kommunikationstechnik (ComTec) unter Leitung von Prof. David beschäftigt sich seit seiner Gründung im Jahr 2000 mit kontextsensitiven Anwendungen unter Verwendung von maschinellem Lernen und KI (künstliche Intelligenz). Dies wird beispielsweise im Bereich Smart City und Mobile Anwendungen eingesetzt – und nun auch im Projekt „Ahle Wurst trifft KI“.